Materi pengolahan menanyakan ketepatan prosedur dan istilah. Bisa langsung bergerak saat diminta “potong mijingiri” atau “pakai api kecil” — itulah kemampuan kerja yang sesungguhnya. Berikut dasar-dasar yang keluar di ujian.
Keselamatan di atas segalanya
Dapur adalah tempat memakai benda tajam dan api. Mulai dari keselamatan.
Pisau
| Situasi | Cara yang benar |
|---|---|
| Membawa berjalan | Mata menghadap bawah, di samping badan |
| Menyerahkan ke orang | Letakkan dulu, atau arahkan gagangnya |
| Setelah dicuci | Segera dilap dan dikembalikan ke tempatnya |
| Yang dilarang | Merendam pisau di bak cuci (tidak terlihat, orang yang memasukkan tangan bisa terluka) |
Api dan minyak
- Minyak menggoreng 170〜180℃. Terlalu rendah makanan menyerap minyak, terlalu tinggi luar gosong dalam mentah
- Kalau minyak terbakar, sama sekali jangan disiram air. Air menguap seketika dan api membesar. Matikan api dulu, tutup untuk memutus udara
- Luka bakar segera didinginkan air mengalir (lebih dari 10 menit). Jangan tempelkan es langsung, jangan olesi minyak. Setelah dingin, laporkan ke penanggung jawab
Lantai
Minyak dan air di lantai adalah penyebab utama terpeleset. Siapa pun yang melihat langsung mengelapnya. “Nanti saja” berujung kecelakaan.
Nama teknik potong
Diperlukan untuk memahami instruksi.
| Kata | Cara baca | Teknik |
|---|---|---|
| みじん切り | mijingiri | Sangat halus |
| せん切り | sengiri | Panjang tipis seperti korek |
| 薄切り | usugiri | Iris tipis |
| 輪切り | wagiri | Melingkar |
| 角切り | kakugiri | Bentuk dadu |
Takaran
Dasar agar rasa selalu sama. Harus ditakar, bukan dikira-kira.
| Satuan | Jumlah |
|---|---|
| 大さじ1 (sendok besar) | 15 ml |
| 小さじ1 (sendok kecil) | 5 ml |
| 計量カップ1杯 (gelas ukur) | 200 ml |
Pelanggan datang mengharapkan “rasa yang sama seperti sebelumnya”. Menakar sesuai resep serta menjaga prosedur dan waktu adalah cara terbaik menstabilkan rasa. Kalau ingin mengubah rasa, konsultasikan ke penanggung jawab, jangan putuskan sendiri.
Tingkat api
| Kata | Arti |
|---|---|
| 弱火 (yowabi) | Api kecil, untuk merebus perlahan |
| 中火 (chuubi) | Api sedang |
| 強火 (tsuyobi) | Api besar, untuk menumis atau merebus air |
| とろ火 (torobi) | Lebih kecil lagi dari 弱火 |
Urutan bumbu “sa-shi-su-se-so”
Urutan memasukkan bumbu pada masakan Jepang:
さ (gula) → し (garam) → す (cuka) → せ (kecap asin) → そ (miso)
Gula bermolekul besar dan sulit meresap, jadi dimasukkan lebih dulu. Kalau garam duluan, bahan mengeras sehingga gula sulit masuk.
Persiapan bahan
- Beras dicuci dengan air lalu direndam sebelum ditanak (musim panas 30 menit, musim dingin 1 jam). Mencuci dengan air panas menurunkan rasa
- Kaldu konbu kalau direbus mendidih akan pahit. Angkat tepat sebelum mendidih. Bubuk putih di permukaan adalah umami, jangan dicuci
- Aku-nuki menghilangkan rasa sepat dan pahit agar lebih enak. Gobo dan terong direndam air
- Sayuran dicuci di air mengalir sambil digosok. Hanya dicelup ke air tampungan tidak bersih
Shikomi dan penataan
仕込み (shikomi) adalah persiapan sebelum buka: memotong bahan, memberi bumbu dasar, membuat kaldu. Kalau kurang, stok habis di tengah jam kerja; kalau berlebih, jadi terbuang.
盛りつけ (moritsuke) harus mengikuti porsi dan bentuk yang ditetapkan. Pelanggan berharap mendapat hidangan yang sama di meja mana pun. Noda di tepi piring dilap dengan kain bersih sebelum disajikan.
Situasi yang wajib dilaporkan
Di dapur pun ada hal yang tidak boleh diputuskan sendiri.
| Situasi | Penanganan yang benar |
|---|---|
| Bahan hampir habis | Lapor ke penanggung jawab sebelum habis |
| Permintaan pelanggan “porsinya sedikit” | Konfirmasi apakah bisa, lalu sampaikan tepat ke dapur |
| Menemukan bahan lewat masa simpan | Jangan dipakai, laporkan |
| Membuat kesalahan | Segera lapor (justru saat sibuk) |
Mengurangi porsi atau mengganti bahan sendiri bukan hanya mengubah rasa dan biaya pokok, tetapi juga berbahaya dari sisi alergi.
Cek dengan soal latihan
→ Kerjakan 30 soal Pengolahan (gratis, ada penjelasan bahasa Indonesia)
Terkait: Higiene / Pelayanan / Gambaran bidang jasa makanan