調理の分野では、手順とことばの正確さが問われます。「みじん切りにして」「弱火で」と言われて動けるかどうかが、そのまま仕事の力になります。ここでは試験に出る基本を整理します。

安全がすべてに優先する

調理場は刃物と火を使う場所です。まず安全から。

包丁

場面 正しい方法
持って歩く 刃を下に向け、体の横に沿えて持つ
人に渡す いったん置く、または柄のほうを向ける
洗ったあと すぐに拭いて決められた場所に戻す
してはいけないこと シンクの水の中に入れる（見えず、手を入れた人がけがをする）

火と油

  • **揚げ物の油は170〜180℃**が目安。低いと油を吸い、高いと外だけ焦げて中が生になる
  • 油から火が出たら、水は絶対にかけない。水が一瞬で蒸発して炎が広がる。まず火を止め、ふたなどで空気を断つ
  • やけどはすぐ流水で冷やす（10分以上が目安）。氷を直接あてない、油をぬらない。冷やしたあと責任者に報告

床

床の油や水は転倒事故のいちばんの原因です。気づいた人がすぐにふき取ります。「あとで」は事故につながります。

切り方のことば

指示を理解するために必要です。

ことば 読み 切り方
みじん切り — とても細かく
せん切り — 細長く
薄切り うすぎり うすく
輪切り わぎり 輪の形に
角切り かくぎり さいころの形に

計量

味を毎回同じにするための基本です。目分量ではなく計量します。

単位 量
大さじ1 15ミリリットル
小さじ1 5ミリリットル
計量カップ1杯 200ミリリットル

お客様は「前と同じ味」を期待して来店します。レシピどおりに計量し、手順と時間を守ることが、味を安定させるいちばんの方法です。味を変えたいときは、自分で判断せず責任者に相談します。

火加減

ことば 意味
弱火 小さい火。ゆっくり煮るとき
中火 その中間
強火 大きい火。炒め物、お湯をわかすとき
とろ火 弱火よりさらに弱い火

調味料の順番「さしすせそ」

和食で調味料を入れる順番です。

さ（砂糖）→ し（塩）→ す（酢）→ せ（しょうゆ）→ そ（みそ）

砂糖は分子が大きく味がしみこみにくいため先に入れます。塩を先に入れると素材がしまって、砂糖が入りにくくなります。

下ごしらえ

  • 米は水で洗い、水に浸してから炊く（夏30分・冬1時間が目安）。お湯で洗うと味が落ちる
  • 昆布のだしは沸騰させると苦みが出る。沸騰する直前に取り出す。表面の白い粉はうまみなので洗い流さない
  • アク抜きは、えぐみや苦みを取って料理をおいしくするため。ごぼうやなすは水にさらす
  • 野菜は流水でこすりながら洗う。ためた水につけるだけでは落ちない

仕込みと盛りつけ

仕込みは、営業前に食材を切る・下味をつける・だしをとるなどの準備です。量が少ないと営業中に足りなくなり、多すぎると廃棄が出ます。

盛りつけは、決められた量（規定量）と形を守ります。どの席でも同じ料理が出ることをお客様は期待しています。皿のふちのよごれは、清潔なふきんでふいてから出します。

報告が必要な場面

調理でも、自分だけで判断してはいけない場面があります。

場面 正しい対応
食材が足りなくなりそう なくなる前に責任者に報告
お客様から「少なめに」の要望 対応できるか確認し、厨房に正確に伝える
期限切れの食材を見つけた 使わずに報告
ミスをした すぐに報告（忙しいときこそ）

勝手に量を減らす・材料を代えるのは、味と原価が変わるだけでなく、アレルギーの面でも危険です。

練習問題で確認する

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