Phần chế biến hỏi về sự chính xác của quy trình và từ ngữ. Nghe “cắt mijingiri”, “để lửa nhỏ” mà làm được ngay chính là năng lực làm việc. Dưới đây là những điều cơ bản ra thi.

An toàn ưu tiên trên hết

Bếp là nơi dùng dao và lửa. Bắt đầu từ an toàn.

Dao

Tình huống Cách đúng
Cầm đi Lưỡi hướng xuống, sát bên hông
Đưa cho người khác Đặt xuống, hoặc quay phần cán về phía họ
Sau khi rửa Lau ngay và cất về chỗ quy định
Điều cấm Ngâm dao trong bồn nước (không nhìn thấy, người thò tay vào sẽ bị thương)

Lửa và dầu

  • Dầu chiên ở 170〜180℃. Thấp quá thì món ngấm dầu, cao quá thì cháy ngoài sống trong
  • Dầu bốc cháy thì tuyệt đối không dội nước. Nước bốc hơi tức thì làm lửa bùng lên. Trước hết tắt lửa, dùng nắp để cắt không khí
  • Bỏng thì làm mát ngay bằng nước chảy (trên 10 phút). Không áp đá trực tiếp, không bôi dầu. Làm mát xong báo người phụ trách

Sàn

Dầu và nước trên sàn là nguyên nhân hàng đầu gây trượt ngã. Ai phát hiện thì lau ngay. “Để sau” sẽ dẫn tới tai nạn.

Tên các kiểu cắt

Cần để hiểu chỉ thị.

Từ Cách đọc Kiểu cắt
みじん切り mijingiri Rất nhỏ vụn
せん切り sengiri Sợi dài mảnh
薄切り usugiri Lát mỏng
輪切り wagiri Khoanh tròn
角切り kakugiri Hình hạt lựu

Đong đo

Cơ bản để vị món luôn giống nhau. Phải đong chứ không ước lượng bằng mắt.

Đơn vị Lượng
大さじ1 (thìa lớn) 15 ml
小さじ1 (thìa nhỏ) 5 ml
計量カップ1杯 (cốc đong) 200 ml

Khách quay lại vì mong “vị giống lần trước”. Đong đúng công thức, giữ đúng quy trình và thời gian là cách tốt nhất để ổn định hương vị. Muốn thay đổi vị thì hỏi người phụ trách, không tự quyết.

Mức lửa

Từ Nghĩa
弱火 (yowabi) Lửa nhỏ, khi ninh từ từ
中火 (chuubi) Lửa vừa
強火 (tsuyobi) Lửa lớn, khi xào hoặc đun sôi nước
とろ火 (torobi) Nhỏ hơn cả 弱火

Thứ tự nêm “sa-shi-su-se-so”

Thứ tự cho gia vị trong món Nhật:

さ (đường) → し (muối) → す (giấm) → せ (nước tương) → そ (miso)

Đường có phân tử lớn, khó ngấm nên cho trước. Nếu cho muối trước, nguyên liệu se lại khiến đường khó ngấm.

Sơ chế

  • Gạo vo bằng nước rồi ngâm trước khi nấu (mùa hè 30 phút, mùa đông 1 tiếng). Vo bằng nước nóng làm giảm vị ngon
  • Nước dùng konbu đun sôi sẽ ra vị đắng. Vớt ra ngay trước khi sôi. Lớp bột trắng là umami, không rửa trôi
  • Khử aku để loại vị chát, đắng cho món ngon hơn. Ngưu bàng và cà tím thì ngâm nước
  • Rau rửa dưới vòi nước chảy kèm chà nhẹ. Chỉ nhúng vào chậu nước thì không sạch

Sơ chế trước ca và bày món

仕込み (shikomi) là chuẩn bị trước giờ mở cửa: cắt nguyên liệu, ướp gia vị, nấu nước dùng. Chuẩn bị thiếu thì giữa ca hết, thừa thì phải bỏ.

盛りつけ (moritsuke) phải giữ đúng định lượng và hình dạng quy định. Khách mong nhận được món giống nhau ở mọi bàn. Vết bẩn ở vành đĩa phải lau bằng khăn sạch trước khi mang ra.

Những lúc phải báo cáo

Trong bếp cũng có những tình huống không được tự quyết.

Tình huống Cách đúng
Nguyên liệu sắp hết Báo người phụ trách trước khi hết
Khách yêu cầu “cho ít thôi” Xác nhận có làm được không rồi báo chính xác cho bếp
Phát hiện nguyên liệu quá hạn Không dùng và báo cáo
Mắc lỗi Báo ngay (nhất là lúc bận)

Tự ý giảm lượng hay đổi nguyên liệu không chỉ làm đổi vị và giá vốn, mà còn nguy hiểm về mặt dị ứng.

Kiểm tra bằng câu hỏi luyện tập

→ Làm 30 câu hỏi Chế biến (miễn phí, có giải thích tiếng Việt)

Liên quan: Ôn tập Vệ sinh / Ôn tập Phục vụ / Toàn cảnh ngành nhà hàng