Dalam pekerjaan restoran, higiene adalah hal yang paling penting. Sepandai apa pun memasak, kalau higiene tidak terjaga, kesehatan pelanggan yang jadi taruhannya. Satu kasus keracunan makanan bisa membuat restoran berhenti beroperasi. Materi ini juga ditanyakan paling banyak di ujian.

Tiga kriteria untuk memilih jawaban

Terapkan tiga hal ini, jawabannya akan ketemu:

  1. Jangan sampai bakteri menempel (cuci tangan, pisahkan alat)
  2. Jangan biarkan bakteri berkembang biak (manajemen suhu, dinginkan cepat)
  3. Basmi bakterinya (pemanasan cukup, disinfeksi)

Inilah tiga prinsip pencegahan keracunan makanan: “jangan menempel - jangan berkembang biak - basmi”. Kalau ragu, pikirkan pilihan itu termasuk yang mana.

Cuci tangan

Dasar dari segalanya.

Situasi Cara yang benar
Setelah dari toilet Wajib cuci dengan sabun
Area yang dicuci Sela jari, ujung kuku, ibu jari, pergelangan
Mengeringkan tangan Tisu sekali pakai
Setelah pegang telepon, uang, gagang pintu Cuci sebelum kembali memasak

Bagian yang paling sering terlewat adalah sela jari, ujung kuku, ibu jari, dan pergelangan.

Memakai sarung tangan pun tidak boleh lengah. Ganti setiap berganti pekerjaan, dan cuci tangan setelah melepasnya.

Mencegah kontaminasi silang (二次汚染)

Talenan dan pisau bekas daging atau ikan mentah tidak boleh langsung dipakai memotong sayur. Itulah kontaminasi silang.

  • Cuci dan disinfeksi dulu, atau gunakan talenan terpisah
  • Di kulkas, daging dan ikan mentah diletakkan di rak bawah (karena cairannya menetes)
  • Kain lap dipisahkan menurut kegunaan dan sering diganti

Manajemen suhu

Bagian yang memuat angka, harus dihafal pasti.

Item Suhu
Pendingin 10℃ ke bawah
Pembeku -15℃ ke bawah
Pemanasan (bagian tengah) 75℃ lebih dari 1 menit
Pemanasan untuk norovirus 85〜90℃ lebih dari 90 detik

Bakteri paling cepat berkembang di suhu ruang. Karena itu, kalau masakan belum disajikan, dinginkan cepat lalu simpan dingin, dan panaskan ulang saat menyajikan. Mendinginkan perlahan membuatnya lama berada di zona suhu berbahaya.

Cairkan beku di dalam kulkas. Mencairkan di suhu ruang membuat permukaan masuk zona berbahaya. Kalau buru-buru, pakai air mengalir atau microwave, dan yang sudah cair tidak boleh dibekukan lagi.

Norovirus

Ini jebakan yang sering muncul.

  • Alkohol kurang efektif → gunakan cairan disinfektan berbasis klorin
  • Lemah terhadap panas (bagian tengah 85〜90℃ lebih dari 90 detik)
  • Banyak terjadi di musim dingin

Penanganan muntahan: pakai sarung tangan dan masker sekali pakai, sambil membuka ventilasi lap perlahan dari luar ke dalam, lalu disinfeksi dengan klorin.

Manajemen kesehatan

Saat diare, muntah, demam, atau ada luka di tangan, wajib lapor ke penanggung jawab. Keputusan menarik diri dari memasak ada pada penanggung jawab.

  • Setiap hari, periksa dan catat kondisi badan sebelum masuk kerja
  • Bila anggota keluarga serumah sakit menular juga harus dilaporkan
  • Luka di tangan ditutup bahan kedap air lalu pakai sarung tangan (tetap wajib lapor)

Diam dan tetap bekerja dengan alasan “sedang sibuk” atau “cuma ringan” akan merugikan sangat banyak pelanggan.

Benda asing di makanan

Kalau ada rambut atau benda asing di makanan, sama sekali tidak boleh disajikan. Meski sudah diambil, mungkin masih ada yang lain. Laporkan ke penanggung jawab dan buat ulang.

Pencegahan: tutup rambut dengan topi, lepas cincin dan jam tangan, potong kuku pendek, jangan pakai kuteks.

Masa simpan dan stok

Kata Arti
消費期限 Batas aman dikonsumsi. Lewat batas berarti tidak dipakai
賞味期限 Batas rasa terbaik
先入れ先出し Pakai lebih dulu yang lebih dulu masuk

Saat menambah stok, majukan barang lama ke depan. Menaruh barang baru di depan membuat barang lama tertinggal di belakang dan kedaluwarsa.

HACCP

Metode menetapkan lebih dulu tahap-tahap berisiko (suhu pemanasan, suhu penyimpanan) lalu mengelolanya sambil mencatat. Konsepnya mencegah di dalam proses, bukan hanya mengandalkan pemeriksaan hasil akhir; restoran pun menerapkannya.

Cek dengan soal latihan

→ Kerjakan 30 soal Higiene (gratis, ada penjelasan bahasa Indonesia)

Terkait: Gambaran bidang jasa makanan / Pengolahan / Kosakata restoran