Materi yang paling banyak ditanyakan di pabrik makanan adalah higiene umum. HACCP pun berdiri di atas fondasi ini. Kalau fondasinya goyah, sekeras apa pun kita mengawasi titik kendali kritis, keamanan produk tetap tidak terjaga.
Tiga kriteria untuk memilih jawaban
- Jangan sampai bakteri dan benda asing menempel (prosedur masuk, cuci tangan, pisahkan alat)
- Jangan biarkan bertambah (manajemen suhu, jangan membiarkan barang tergeletak)
- Basmi (pemanasan sesuai ketentuan, pencucian dan sanitasi)
Bila ragu, pikirkan “pilihan ini menjaga yang mana dari ketiganya”. Jawaban salah adalah pilihan yang tidak menjaga satu pun.
Prosedur masuk
Urutan masuk pabrik itu sendiri sering keluar di ujian.
| Urutan | Yang dilakukan | Tujuan |
|---|---|---|
| 1 | Lepas baju pribadi, ganti pakaian kerja | Tidak membawa kotoran dari luar |
| 2 | Ikat rambut, pakai topi dan masker | Mencegah rambut jatuh |
| 3 | Gunakan roller perekat | Mengambil rambut dan debu |
| 4 | Cuci tangan dan disinfeksi | Mengurangi bakteri di tangan |
| 5 | Lewati air shower | Meniup debu yang tersisa |
Urutannya punya makna. Memakai roller sebelum ganti baju menyisakan debu dari pakaian luar. Mencuci tangan lalu ganti baju membuat tangan kotor lagi. Tiap pabrik punya papan petunjuk, ikutilah papan itu.
Penampilan
- Lepas cincin, anting, jam tangan, kalung. Cincin kawin pun tidak dikecualikan. Kalau jatuh menjadi benda asing, dan celahnya menumpuk bakteri
- Potong kuku pendek. Kuku palsu dan kuteks dilarang. Bagian dalam kuku paling sering luput dicuci
- Masker menutup hidung dan mulut. Membiarkan hidung terbuka membuatnya sia-sia
- Saku pakaian kerja: banyak pabrik menghilangkan atau melarang saku dada, karena isinya jatuh saat membungkuk
- Jangan bawa barang pribadi (ponsel, kosmetik, obat). Simpan di loker yang ditentukan
5S
| Kata | Arti |
|---|---|
| Seiri (整理) | Membuang yang tidak diperlukan |
| Seiton (整頓) | Menaruh yang diperlukan di tempat yang ditentukan |
| Seisou (清掃) | Menghilangkan kotoran |
| Seiketsu (清潔) | Menjaga keadaan tetap rapi dan bersih |
| Shitsuke (しつけ) | Terus mematuhi apa yang sudah ditetapkan |
Sering ada soal memilih yang bukan bagian 5S. Penghematan, produksi, dan penilaian kinerja bukan bagian dari 5S.
Kontaminasi silang dan zonasi
Kontaminasi silang adalah berpindahnya bakteri dari yang kotor ke yang bersih.
- Jangan menyentuh produk matang dengan sarung tangan atau alat yang tadi memegang bahan mentah
- Jangan menyusun bahan dan produk di meja yang sama
- Barang yang jatuh ke lantai tidak boleh dikembalikan, meski dicuci atau dipanaskan
Zonasi adalah membagi pabrik menurut tingkat kebersihan: area kotor (penerimaan, persiapan) → area semi-bersih (pemanasan) → area bersih (pengisian dan pengemasan setelah pendinginan). Prinsipnya, orang, barang, dan udara mengalir satu arah dari bersih ke kotor, tidak boleh berbalik.
Pengendalian tikus dan serangga
- Jangan biarkan pintu ke luar terbuka terus. Gunakan kasa, tirai, atau rolling door
- Tutup pula celah kecil pada bangunan
- Letakkan lampu luar jauh dari gedung, atau pakai cahaya yang tidak menarik serangga
- Sampah ditaruh tertutup rapat di tempat yang ditentukan
- Lebih penting daripada menyemprot insektisida adalah tidak membiarkan mereka masuk dan bersarang
Pelaporan kondisi tubuh
- Bila mengalami diare, muntah, demam, atau ada luka dan nanah di tangan, wajib lapor sebelum bekerja
- Sebagian pabrik juga mewajibkan lapor bila anggota keluarga serumah punya gejala serupa
- Pelapor tidak akan disalahkan. Diam lalu masuk kerja adalah masalah yang jauh lebih besar
Luka dan plester
Luka sayat sekecil apa pun tetap dilaporkan. Luka dapat mengandung bakteri penyebab keracunan makanan, dan plester yang terlepas menjadi benda asing. Pabrik memakai plester berwarna agar langsung terlihat bila jatuh.
Cek dengan soal latihan
→ Kerjakan 25 soal Higiene Umum (gratis, dengan penjelasan bahasa Indonesia)
Terkait: Gambaran bidang pengolahan makanan / Materi HACCP / Materi Keselamatan Kerja