HACCP adalah cara berpikir mencegah bahaya selama proses produksi, bukan memeriksa produk yang sudah jadi. Tidak mungkin memeriksa semuanya, dan saat diperiksa produknya sudah terlanjur dibuat. Karena itu tahap berbahaya ditentukan lebih dulu, lalu diawasi di sana.
Untuk apa
Produk pabrik dibuat dalam jumlah besar dan tersebar luas. Satu kelainan bisa memengaruhi ribuan unit. Satu-satunya cara memperkecil kerugian adalah selalu bisa menelusuri “apa yang terjadi dan di mana”. HACCP adalah sistem untuk itu.
Pahami alurnya
| Langkah | Yang dilakukan |
|---|---|
| Analisis bahaya | Telusuri tiap tahap dari bahan baku sampai pengiriman, daftarkan bahayanya |
| Tetapkan CCP | Pilih tahap yang bila dilewatkan, bahayanya tidak bisa dicegah lagi |
| Tetapkan batas kritis | Tentukan garis yang harus dijaga: suhu, waktu, angka |
| Monitoring | Ukur dan catat sesuai metode dan frekuensi yang ditentukan |
| Tindakan koreksi | Tentukan lebih dulu apa yang dilakukan bila menyimpang |
| Verifikasi | Secara berkala pastikan sistemnya benar-benar berjalan |
| Pencatatan | Simpan semuanya |
Tiga jenis bahaya
| Jenis | Contoh |
|---|---|
| Biologis | Bakteri, virus, parasit |
| Kimia | Residu deterjen dan bahan kimia, alergen |
| Fisik | Serpihan logam, kaca, plastik keras, rambut |
Ada soal memilih yang bukan bahaya. Tampilan produk yang bagus, harga, dan keterlambatan produksi bukan bahaya.
Apa itu CCP
CCP adalah titik kendali kritis, misalnya pemanasan, pendinginan, dan deteksi logam.
- Pemanasan: gerbang terakhir untuk mengurangi bakteri. Bila terlewat, proses berikutnya tak bisa memperbaikinya
- Pendinginan: mendinginkan lambat setelah pemanasan memberi waktu bakteri yang bertahan untuk berkembang
- Deteksi logam: tahap terakhir yang bisa menyingkirkan logam yang sudah masuk
CCP bukan “tempat untuk berhati-hati”, melainkan tempat yang wajib ditangani sesuai ketentuan saat menyimpang.
Bila menyimpang dari standar
Suhu kurang, waktu terlalu singkat, mesin menolak produk — yang harus dilakukan operator sudah ditetapkan.
- Hentikan produk itu (jangan dialirkan ke lini, pisahkan di tempat yang ditentukan)
- Laporkan ke penanggung jawab
- Pastikan lot mana yang terdampak
Yang paling tidak boleh adalah memutuskan sendiri “mungkin tidak apa-apa” lalu meneruskannya. Dimusnahkan, dipanaskan ulang, atau dikirim ke pengujian adalah keputusan penanggung jawab.
Beda monitoring, koreksi, dan verifikasi
| Kata | Kapan | Yang dilakukan |
|---|---|---|
| Monitoring | Saat bekerja, di tempat | Mengukur dan mencatat sesuai metode dan frekuensi |
| Tindakan koreksi | Saat menyimpang | Hentikan produk, laporkan, perbaiki penyebabnya |
| Verifikasi | Berkala, di belakang | Meninjau catatan, memeriksa termometer, memastikan sistem berjalan |
Cara menulis catatan
Catatan adalah “bukti sudah dikerjakan”. Yang tidak bisa dibuktikan belakangan dianggap tidak dikerjakan.
- Tulis di tempat, saat itu juga. Menulis sekaligus belakangan membuat ingatan keliru
- Jangan dikosongkan. Bila tidak bisa mengukur, tulis fakta dan alasannya
- Jangan menulis angka perkiraan
- Memperbaiki dengan coretan dua garis. Jangan pakai tip-ex, jangan dihitamkan. Cara koreksi yang menghilangkan jejak isi lama akan dicurigai sebagai pemalsuan
- Setelah diperbaiki, cantumkan tanggal dan nama
Pemalsuan catatan membahayakan perusahaan sekaligus diri sendiri. Justru saat menyadari praktik berbeda dari prosedurlah waktunya melapor.
Nomor lot dan penelusuran
Lot adalah kumpulan produk yang dibuat pada hari, bahan, dan mesin yang sama. Dengan memberi nomor tiap lot, saat terjadi masalah hanya rentang itu yang perlu dihentikan atau ditarik. Tanpa nomor lot, penarikan menjadi total.
Karena itu nomor lot selalu ditulis dalam catatan. Salah menulis nomor berarti kehilangan kemampuan menelusuri.
Detektor logam
- Sebelum kerja dan pada frekuensi yang ditentukan, alirkan test piece untuk memastikan mesin bereaksi. Bila tidak bereaksi, semua produk sejak pemeriksaan sebelumnya termasuk yang harus ditangani
- Jangan mengubah setelan sensitivitas sendiri. Ini dilakukan orang yang berwenang
- Produk yang ditolak dipisahkan di tempat yang ditentukan. Bukan dialirkan ulang sampai lolos
- Bila berkali-kali ditolak, cari penyebabnya (komponen mesin gompal, kemasan, bahan baku)
Cek dengan soal latihan
→ Kerjakan 20 soal HACCP (gratis, dengan penjelasan bahasa Indonesia)
Terkait: Gambaran bidang pengolahan makanan / Materi Higiene Umum / Dasar Produksi