Phần được hỏi nhiều nhất trong nhà máy thực phẩm là vệ sinh chung. HACCP cũng đứng trên nền tảng này. Nền tảng lung lay thì dù canh chừng điểm kiểm soát tới đâu cũng không giữ được an toàn cho sản phẩm.
Ba tiêu chí để chọn đáp án
- Không để vi khuẩn và dị vật dính vào (quy trình vào xưởng, rửa tay, dùng riêng dụng cụ)
- Không để tăng lên (quản lý nhiệt độ, không để đồ nằm quá lâu)
- Tiêu diệt (gia nhiệt đúng quy định, rửa và khử trùng)
Khi phân vân, hãy nghĩ “lựa chọn này đang giữ điều nào trong ba điều đó”. Đáp án sai là lựa chọn không giữ điều nào cả.
Quy trình vào xưởng
Bản thân trình tự vào xưởng cũng hay ra thi.
| Thứ tự | Việc làm | Mục đích |
|---|---|---|
| 1 | Cởi quần áo thường, thay đồ bảo hộ | Không mang bụi bẩn từ ngoài vào |
| 2 | Buộc tóc, đội mũ, đeo khẩu trang | Ngăn tóc rụng xuống |
| 3 | Lăn cuộn dính | Lấy tóc và bụi |
| 4 | Rửa tay và khử trùng | Giảm vi khuẩn trên tay |
| 5 | Đi qua buồng thổi khí | Thổi bay bụi còn sót |
Thứ tự có ý nghĩa riêng. Lăn cuộn dính trước khi thay đồ thì bụi trên áo ngoài vẫn còn. Rửa tay trước rồi mới thay đồ thì tay lại bẩn khi thay. Mỗi nhà máy đều có bảng hướng dẫn, hãy làm theo bảng.
Diện mạo
- Tháo nhẫn, khuyên tai, đồng hồ, dây chuyền. Nhẫn cưới cũng không ngoại lệ. Rơi ra thành dị vật, khe hở thì tích vi khuẩn
- Cắt móng tay ngắn. Cấm móng giả và sơn móng. Bên trong móng rất dễ rửa sót
- Khẩu trang che cả mũi và miệng. Để hở mũi là mất tác dụng
- Túi áo bảo hộ: nhiều nhà máy bỏ hẳn túi ngực hoặc cấm dùng, vì khi cúi xuống đồ trong túi sẽ rơi ra
- Không mang đồ cá nhân (điện thoại, mỹ phẩm, thuốc) vào. Hãy để ở tủ quy định
5S
| Từ | Nghĩa |
|---|---|
| Seiri (整理) | Bỏ đi những thứ không cần |
| Seiton (整頓) | Để thứ cần dùng đúng chỗ đã định |
| Seisou (清掃) | Làm sạch bụi bẩn |
| Seiketsu (清潔) | Duy trì trạng thái đã sắp xếp và sạch sẽ |
| Shitsuke (しつけ) | Tiếp tục tuân thủ điều đã quy định |
Thường có câu hỏi chọn thứ không thuộc 5S. Tiết kiệm, sản lượng, thành tích đều không phải 5S.
Nhiễm chéo và phân vùng
Nhiễm chéo là vi khuẩn lây từ thứ bẩn sang thứ sạch.
- Không chạm vào sản phẩm sau gia nhiệt bằng găng tay hay dụng cụ đã chạm nguyên liệu sống
- Không xếp nguyên liệu và thành phẩm chung một bàn
- Đồ rơi xuống sàn thì dù rửa hay gia nhiệt cũng không được đưa trở lại
Phân vùng (zoning) là chia nhà máy theo mức độ sạch: khu ô nhiễm (nhận hàng, sơ chế) → khu bán sạch (gia nhiệt) → khu sạch (chiết rót, đóng gói sau làm nguội). Nguyên tắc là người, vật và không khí đi một chiều từ sạch sang bẩn, không được chảy ngược.
Diệt chuột và côn trùng
- Không để cửa thông ra ngoài mở toang. Dùng lưới, rèm, cửa cuốn
- Bịt cả những khe hở nhỏ của tòa nhà
- Đèn ngoài trời đặt xa tòa nhà, hoặc dùng loại ánh sáng ít thu hút côn trùng
- Rác để kín ở nơi quy định
- Quan trọng hơn phun thuốc là không cho chúng vào và không cho chúng ở lại
Khai báo sức khỏe
- Khi bị tiêu chảy, nôn, sốt, có vết thương hoặc mưng mủ ở tay, phải khai báo trước khi làm việc
- Một số nhà máy còn yêu cầu khai báo khi người sống cùng nhà có triệu chứng tương tự
- Người khai báo không bị khiển trách. Im lặng rồi vào ca mới là vấn đề lớn hơn nhiều
Vết thương và băng cá nhân
Dù chỉ là vết cắt nhỏ cũng phải báo. Vết thương có thể mang vi khuẩn gây ngộ độc, và băng cá nhân bong ra sẽ thành dị vật. Nhà máy dùng băng cá nhân có màu để nếu rơi thì phát hiện được ngay.
Kiểm tra bằng câu hỏi luyện tập
→ Làm 25 câu hỏi Vệ sinh chung (miễn phí, có giải thích tiếng Việt)
Liên quan: Toàn cảnh ngành chế biến thực phẩm / Ôn tập HACCP / Ôn tập An toàn lao động