Trong công việc nhà hàng, vệ sinh là điều quan trọng nhất. Dù tay nghề nấu ăn giỏi đến đâu, không giữ được vệ sinh thì sẽ gây hại cho sức khỏe khách. Chỉ một vụ ngộ độc cũng có thể khiến quán phải ngừng kinh doanh. Đây cũng là phần được hỏi nhiều nhất trong kỳ thi.

Ba tiêu chí để chọn đáp án

Áp ba điều này là ra được đáp án:

  1. Không để vi khuẩn dính vào (rửa tay, dùng riêng dụng cụ)
  2. Không để vi khuẩn tăng lên (quản lý nhiệt độ, làm nguội nhanh)
  3. Tiêu diệt vi khuẩn (nấu chín kỹ, khử trùng)

Đây chính là ba nguyên tắc phòng ngộ độc thực phẩm: “không để dính - không để tăng - tiêu diệt”. Khi phân vân, hãy nghĩ xem lựa chọn đó thuộc điều nào.

Rửa tay

Nền tảng của mọi thứ.

Tình huống Cách đúng
Sau khi đi vệ sinh Nhất định rửa bằng xà phòng
Phạm vi rửa Kẽ ngón, đầu móng, ngón cái, cổ tay
Lau tay Khăn giấy dùng một lần
Sau khi chạm điện thoại, tiền, tay nắm cửa Rửa trước khi quay lại bếp

Những chỗ hay bị bỏ sót là kẽ ngón, đầu móng, ngón cái và cổ tay.

Đeo găng tay cũng không được chủ quan. Thay găng mỗi khi đổi công việc, và rửa tay sau khi tháo.

Chống nhiễm chéo (二次汚染)

Thớt và dao đã cắt thịt cá sống thì không được dùng ngay để cắt rau. Đó là nhiễm chéo.

  • Rửa và khử trùng rồi mới dùng, hoặc dùng thớt riêng
  • Trong tủ lạnh, thịt cá sống đặt ở ngăn dưới (vì nước rỉ chảy xuống)
  • Khăn lau chia riêng theo mục đích và thay thường xuyên

Quản lý nhiệt độ

Đây là phần có con số, phải nhớ chắc.

Mục Nhiệt độ
Ngăn mát 10℃ trở xuống
Ngăn đông -15℃ trở xuống
Gia nhiệt (tâm thực phẩm) 75℃ trên 1 phút
Gia nhiệt diệt norovirus 85〜90℃ trên 90 giây

Vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất ở nhiệt độ phòng. Vì vậy nếu chưa phục vụ ngay, hãy làm nguội nhanh rồi bảo quản lạnh, khi phục vụ thì hâm nóng lại. Làm nguội chậm khiến món ở lâu trong vùng nhiệt nguy hiểm.

Rã đông trong tủ lạnh. Rã ở nhiệt độ phòng khiến bề mặt rơi vào vùng nguy hiểm. Gấp thì dùng nước chảy hoặc lò vi sóng, và đồ đã rã đông không được cấp đông lại.

Norovirus

Đây là bẫy ra thi thường xuyên.

  • Cồn kém tác dụng → dùng dung dịch khử trùng gốc clo
  • Yếu với nhiệt (tâm 85〜90℃ trên 90 giây)
  • Bùng phát nhiều vào mùa đông

Xử lý chất nôn: đeo găng và khẩu trang dùng một lần, vừa thông gió vừa lau nhẹ từ ngoài vào trong, rồi khử trùng bằng gốc clo.

Quản lý sức khỏe

Khi bị tiêu chảy, nôn, sốt hoặc có vết thương ở tay, nhất định phải báo người phụ trách. Việc rút khỏi vị trí nấu ăn do người phụ trách quyết định.

  • Mỗi ngày, kiểm tra và ghi lại tình trạng sức khỏe trước ca
  • Người nhà sống chung mắc bệnh truyền nhiễm cũng phải báo
  • Vết thương ở tay phải che bằng vật liệu chống nước rồi đeo găng (vẫn phải báo)

“Vì bận”, “vì nhẹ thôi” mà im lặng làm việc sẽ khiến rất nhiều khách bị ảnh hưởng.

Dị vật lẫn vào món ăn

Nếu có tóc hay dị vật trong món, tuyệt đối không mang ra. Dù đã nhặt ra vẫn có thể còn sót. Hãy báo người phụ trách và làm lại.

Phòng ngừa: đội mũ che tóc, tháo nhẫn và đồng hồ, cắt móng ngắn, không sơn móng.

Hạn dùng và tồn kho

Từ Nghĩa
消費期限 Hạn an toàn để ăn. Quá hạn thì không dùng
賞味期限 Hạn dùng ngon nhất
先入れ先出し Dùng trước những thứ nhập vào trước

Khi bổ sung hàng, hãy đưa hàng cũ ra phía trước. Để hàng mới ở trước sẽ khiến hàng cũ kẹt phía trong và hết hạn.

HACCP

Là phương pháp xác định trước các công đoạn dễ phát sinh nguy cơ (nhiệt độ nấu, nhiệt độ bảo quản) rồi quản lý có ghi chép. Tư duy là phòng ngừa ngay trong quy trình chứ không chỉ kiểm tra thành phẩm; nhà hàng cũng đang áp dụng.

Kiểm tra bằng câu hỏi luyện tập

→ Làm 30 câu hỏi Vệ sinh (miễn phí, có giải thích tiếng Việt)

Liên quan: Toàn cảnh ngành nhà hàng / Ôn tập Chế biến / Từ vựng nhà hàng