Giá trị của sản phẩm nhà máy nằm ở chỗ mua lúc nào, ai làm cũng như nhau. Hầu hết câu hỏi phần này đều hỏi về “những quy định để giữ cho mọi thứ như nhau”.

Nhập trước xuất trước

Là dùng trước những thứ nhập kho trước. Xếp hàng mới vào phía trong kệ, hàng cũ ra phía ngoài thì tự nhiên sẽ đúng. Để ngày tháng quay ra ngoài cũng là một bí quyết.

Không giữ nguyên tắc này thì nguyên liệu cũ nằm lại phía trong, quá hạn và phải bỏ đi.

Hai loại hạn

Từ Nghĩa Ghi trên loại nào
Shouhi kigen (消費期限) Quá ngày đó thì không nên ăn Cơm hộp, món ăn sẵn — thứ dễ hỏng
Shoumi kigen (賞味期限) Mốc ăn ngon nhất Chủ yếu là thứ để được lâu

Hai khái niệm khác nhau, nên in sai hay dán nhầm là vấn đề nghiêm trọng.

Lạnh và đông lạnh

Làm lạnh khiến vi khuẩn khó sinh sôi, nhưng không giết được chúng. Khi nhiệt độ tăng trở lại, chúng lại phát triển. Vì vậy vẫn phải tuân thủ hạn dùng.

Nhiệt độ cài đặt do sản phẩm và quy định pháp luật quyết định. Nếu giá trị trên nhiệt kế lệch chuẩn, hãy ghi lại và báo người phụ trách.

Rã đông

  • Rã đông trong tủ mát hoặc bằng nước chảy, theo cách đã quy định
  • Để lâu ở nhiệt độ thường khiến bề mặt ấm lên và tạo thời gian cho vi khuẩn sinh sôi
  • Không cấp đông lại thứ đã rã đông. Chất lượng giảm, và lượng vi khuẩn đã tăng thì không mất đi
  • Nhiều nhà máy còn ghi lại ngày giờ rã đông

Cân đong

  • Cân đúng lượng theo quy trình. Không phải nhiều hơn thì ngon hơn, ít đi thì cũng vậy
  • Thay đổi định lượng không chỉ đổi vị mà còn làm sai lệch thời hạn bảo quản và nội dung ghi nhãn
  • Trước ca hãy kiểm tra cân bằng quả cân; nếu lệch thì ngừng dùng và báo cáo
  • Cân sai thì báo ngay tại chỗ. Điều chỉnh ở lô sau chỉ khiến cả hai lô đều sai

Đóng gói và hàn miệng

  • Kiểm tra miệng túi đã kín chưa, có bị kẹp vật gì vào mối hàn không
  • Nếu sản phẩm bị kẹp vào mối hàn, tại đó sẽ hở, không khí và vi khuẩn lọt vào, làm giảm thời hạn bảo quản
  • Đóng gói chân không hút không khí ra để hạn chế vi khuẩn ưa oxy và hạn chế oxy hóa. Vẫn có vi khuẩn sống được khi không có không khí, nên không phải “chân không là an toàn”. Phải kết hợp bảo quản lạnh và gia nhiệt
  • Túi thủng thì mất tác dụng, nên cần kiểm tra cả mối hàn

Nhãn sản phẩm

Trên nhãn ghi nguyên liệu, chất gây dị ứng, hạn dùng, cách bảo quản.

Dán nhầm nhãn dẫn thẳng tới hại sức khỏe. Ăn phải trứng hay sữa mà không biết có thể gây triệu chứng nặng. Tôm, cua, lúa mì, kiều mạch, trứng, sữa, lạc là những thứ đặc biệt cần chú ý.

Sản phẩm có phần in hạn bị lệch, không đọc được thì không bán được. Đừng viết thêm bằng tay; hãy lấy ra khỏi dây chuyền, để riêng và nhờ kiểm tra máy in. Khi phát hiện một cái, các sản phẩm cùng thiết lập cũng ở tình trạng tương tự.

Dandorigae (chuyển đổi sản phẩm)

Khi chuyển sang làm sản phẩm khác trên cùng dây chuyền, trước hết phải kiểm tra và loại bỏ hết nguyên liệu, bao bì, nhãn của sản phẩm trước.

  • Nguyên liệu còn sót sẽ tạo ra thành phần không có trên nhãn
  • Sau sản phẩm chứa chất gây dị ứng, phải vệ sinh theo cách quy định rồi mới làm mẻ tiếp
  • Nhãn chỉ cần sót một tờ là đủ gây dán nhầm

Thiết bị ngăn dị vật

Thiết bị Loại bỏ gì
Rây Vón cục bột, dị vật lớn
Bộ lọc Rác nhỏ trong chất lỏng
Nam châm Mảnh sắt và kim loại
Máy dò kim loại Kim loại đã lẫn vào bên trong
Máy kiểm trọng lượng Thừa thiếu khối lượng

Các thiết bị này phải kiểm tra định kỳ xem có hỏng hay bị tắc không. Đèn chiếu sáng chỉ để dễ thao tác và kiểm phẩm, không phải thiết bị loại dị vật.

Kiểm phẩm và hàng lỗi

  • Kiểm tra ngoại quan có quy định rõ nhìn chỗ nào và tiêu chuẩn đạt là gì. Phân vân thì đừng cho đạt, hãy nhờ người phụ trách xem
  • Mắt người mỏi thì bỏ sót nhiều hơn, nên nhiều nhà máy chia ca luân phiên
  • Hàng lỗi phải để ở khu vực tách bạch rõ với hàng đạt và ghi nhãn (thùng đỏ chẳng hạn)
  • Không tự quyết định vứt bỏ. Cách tiêu hủy đã quy định và phải để lại ghi chép
  • Không trộn sản phẩm bị loại vào lô sau. Sẽ không còn biết lô nào chứa gì

Kiểm tra máy

  • Kiểm tra đầu ca là kiểm tra các mục đã quy định mỗi lần và ghi lại kết quả
  • Hôm trước bình thường thì hôm nay vẫn phải kiểm tra
  • Ghi chép gom lại viết sau có thể là chưa thực sự kiểm tra, nên không có giá trị làm bằng chứng
  • Nghe tiếng lạ hay thấy còn sót bẩn thì ngừng dùng và báo cáo
  • Tháo rời để rửa là vì ở các khe không nhìn thấy từ ngoài vẫn còn bụi bẩn và vi khuẩn. Lắp lại đúng thứ tự, không để sót chi tiết

Vì sao phải làm đúng quy trình

Để ai làm cũng cho ra cùng chất lượng và cùng mức an toàn. Cách riêng của bạn trông có vẻ nhanh, nhưng nhiệt độ và thời gian thay đổi thì mức an toàn cũng đổi. Nghĩ ra cách tốt hơn thì đừng tự đổi, hãy đề xuất với người phụ trách. Quy trình thay đổi thì tài liệu cũng được sửa lại.

Kiểm tra bằng câu hỏi luyện tập

→ Làm 20 câu hỏi Cơ bản về sản xuất (miễn phí, có giải thích tiếng Việt)

Liên quan: Toàn cảnh ngành chế biến thực phẩm / Ôn tập HACCP / Từ vựng nhà máy