Nilai produk pabrik terletak pada hasil yang sama kapan pun dibeli dan siapa pun yang membuatnya. Hampir semua soal materi ini menanyakan “aturan agar semuanya tetap sama”.
Masuk duluan, keluar duluan
Artinya memakai lebih dulu bahan yang datang lebih dulu. Letakkan barang baru di bagian dalam rak dan barang lama di depan, maka aturan ini otomatis terjaga. Mengarahkan tanggalnya agar mudah terlihat juga membantu.
Bila diabaikan, bahan lama tertinggal di dalam, kedaluwarsa, dan berakhir dibuang.
Dua jenis tanggal
| Kata | Arti | Dicantumkan pada |
|---|---|---|
| Shouhi kigen (消費期限) | Setelah tanggal itu sebaiknya tidak dimakan | Bento, lauk siap saji — yang cepat rusak |
| Shoumi kigen (賞味期限) | Patokan rasa terbaik | Umumnya yang tahan lama |
Keduanya berbeda arti, sehingga salah cetak atau salah tempel menjadi masalah besar.
Pendinginan dan pembekuan
Pendinginan membuat bakteri sulit berkembang, tetapi tidak mematikannya. Begitu suhu naik lagi, bakteri kembali bertambah. Karena itu batas tanggal tetap harus dipatuhi.
Suhu yang disetel ditentukan oleh produk dan peraturan. Bila angka termometer menyimpang dari standar, catat dan laporkan ke penanggung jawab.
Pencairan
- Cairkan di lemari pendingin atau dengan air mengalir, sesuai cara yang ditentukan
- Membiarkan lama di suhu ruang membuat permukaannya menghangat dan memberi waktu bakteri berkembang
- Jangan membekukan ulang bahan yang sudah dicairkan. Mutunya turun, dan bakteri yang sudah bertambah tidak hilang
- Sebagian pabrik mencatat tanggal dan jam pencairan
Penimbangan
- Timbang sesuai jumlah dalam prosedur. Bukan lebih banyak jadi lebih enak, atau dikurangi pun sama saja
- Mengubah takaran bukan hanya mengubah rasa, tetapi juga membuat masa simpan dan isi label tidak sesuai
- Sebelum bekerja, periksa timbangan dengan anak timbangan; bila menyimpang, hentikan pemakaian dan laporkan
- Bila salah menimbang, laporkan saat itu juga. Menyesuaikan di lot berikutnya hanya membuat kedua lot menyimpang
Pengemasan dan segel
- Periksa apakah segelnya rapat dan tidak ada yang terjepit di sambungan
- Bila isi terjepit di bagian segel, akan muncul celah sehingga udara dan bakteri masuk dan produk tidak tahan lama
- Pengemasan vakum mengeluarkan udara untuk menahan bakteri penyuka oksigen dan oksidasi. Ada juga bakteri yang tumbuh tanpa udara, jadi vakum tidak otomatis berarti aman. Harus dikombinasikan dengan pendinginan dan pemanasan
- Kantong yang bocor membuat efeknya hilang, jadi periksa juga kondisi segelnya
Label produk
Label memuat bahan, alergen, tanggal, dan cara penyimpanan.
Salah tempel label langsung berujung pada bahaya kesehatan. Memakan telur atau susu tanpa tahu bisa menimbulkan gejala berat. Udang, kepiting, gandum, soba, telur, susu, dan kacang tanah perlu perhatian khusus.
Produk dengan cetakan tanggal bergeser dan tak terbaca tidak bisa dijual. Jangan menambah tulisan tangan; keluarkan dari lini, pisahkan, dan minta mesin cetaknya diperiksa. Bila ditemukan satu, produk lain dengan setelan sama pun bernasib serupa.
Dandorigae (pergantian produk)
Saat membuat produk berbeda di lini yang sama, pertama-tama periksa dan singkirkan sisa bahan, kemasan, dan label produk sebelumnya.
- Bahan yang tersisa akan menghasilkan komponen yang tak tercantum di label
- Setelah produk beralergen, harus dibersihkan dengan cara yang ditentukan sebelum produksi berikutnya
- Satu lembar label sisa saja sudah cukup menyebabkan salah tempel
Peralatan pencegah benda asing
| Peralatan | Yang disingkirkan |
|---|---|
| Ayakan | Gumpalan tepung, benda asing besar |
| Filter | Kotoran halus dalam cairan |
| Magnet | Serpihan besi dan logam |
| Detektor logam | Logam yang sudah masuk ke dalam |
| Pemeriksa berat | Kelebihan atau kekurangan isi |
Peralatan ini diperiksa berkala apakah rusak atau tersumbat. Lampu hanya untuk memudahkan kerja dan pemeriksaan, bukan alat penghilang benda asing.
Inspeksi dan produk cacat
- Inspeksi tampilan punya ketentuan bagian mana yang dilihat dan standar kelulusannya. Bila ragu, jangan diluluskan; minta penanggung jawab memeriksanya
- Mata yang lelah lebih sering meleset, sehingga banyak pabrik menerapkan pergantian berkala
- Produk cacat diletakkan di area yang jelas terpisah dari produk baik dan diberi tanda (misalnya wadah merah)
- Jangan membuangnya atas keputusan sendiri. Cara pemusnahannya sudah diatur dan harus meninggalkan catatan
- Jangan mencampur produk yang tersingkir ke lot berikutnya. Isi tiap lot jadi tak lagi jelas
Pengecekan mesin
- Pemeriksaan awal kerja berarti memeriksa item yang ditentukan setiap kali dan mencatat hasilnya
- Meski kemarin normal, hari ini tetap diperiksa
- Catatan yang ditulis sekaligus belakangan mungkin tidak benar-benar diperiksa, sehingga tak bisa jadi bukti
- Bila ada bunyi aneh atau sisa kotoran, hentikan pemakaian dan laporkan
- Mesin dibongkar untuk dicuci karena di celah yang tak terlihat dari luar masih tertinggal kotoran dan bakteri. Pasang kembali sesuai urutan, jangan ada komponen tersisa
Mengapa harus sesuai prosedur
Agar siapa pun yang mengerjakan, mutu dan keamanannya sama. Cara Anda sendiri mungkin terlihat lebih cepat, tetapi bila suhu dan waktunya berubah, keamanannya juga berubah. Bila terpikir cara yang lebih baik, jangan diubah sendiri melainkan usulkan ke penanggung jawab. Bila prosedur berubah, dokumennya pun diperbarui.
Cek dengan soal latihan
→ Kerjakan 20 soal Dasar Produksi (gratis, dengan penjelasan bahasa Indonesia)
Terkait: Gambaran bidang pengolahan makanan / Materi HACCP / Kosakata Pabrik