HACCP là cách nghĩ phòng ngừa nguy hiểm ngay trong lúc sản xuất, chứ không phải kiểm tra sản phẩm đã làm xong. Không thể kiểm tra hết mọi sản phẩm, và khi kiểm tra thì hàng đã làm ra rồi. Vì vậy người ta xác định trước công đoạn nguy hiểm rồi canh chừng ở đó.

Để làm gì

Sản phẩm nhà máy được làm hàng loạt và đi tới nhiều nơi. Một bất thường có thể lan tới hàng nghìn sản phẩm. Cách duy nhất để giảm thiệt hại là luôn có thể truy ngược “chuyện gì đã xảy ra ở đâu”. HACCP chính là hệ thống cho việc đó.

Nắm cả quy trình

Bước Việc làm
Phân tích mối nguy Rà từng công đoạn từ nguyên liệu tới xuất hàng, liệt kê nguy cơ
Xác định CCP Chọn công đoạn mà nếu bỏ qua thì không ngăn được nguy hiểm
Đặt giới hạn tới hạn Quyết định lằn ranh phải giữ: nhiệt độ, thời gian, con số
Giám sát Đo và ghi lại theo phương pháp và tần suất đã quy định
Hành động khắc phục Định trước phải làm gì khi lệch chuẩn
Thẩm tra Định kỳ xác nhận hệ thống có thật sự vận hành không
Hồ sơ Lưu lại tất cả

Ba loại mối nguy

Loại Ví dụ
Sinh học Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng
Hóa học Tồn dư chất tẩy rửa và hóa chất, chất gây dị ứng
Vật lý Mảnh kim loại, thủy tinh, nhựa cứng, tóc

Có câu hỏi chọn thứ không phải mối nguy. Vẻ đẹp của sản phẩm, giá bán, chậm tiến độ đều không phải mối nguy.

CCP là gì

CCP là điểm kiểm soát tới hạn, ví dụ như gia nhiệt, làm nguội, dò kim loại.

  • Gia nhiệt: cửa ải cuối cùng để giảm vi khuẩn. Bỏ qua ở đây thì các công đoạn sau không cứu được
  • Làm nguội: làm nguội chậm sau gia nhiệt sẽ tạo thời gian cho vi khuẩn sống sót sinh sôi
  • Dò kim loại: công đoạn cuối có thể loại bỏ kim loại đã lẫn vào

CCP không phải “chỗ cần chú ý” mà là chỗ bắt buộc phải xử lý theo quy định khi lệch chuẩn.

Khi lệch chuẩn

Nhiệt độ không đủ, thời gian quá ngắn, máy loại sản phẩm ra — việc người vận hành phải làm đã được định sẵn.

  1. Dừng sản phẩm đó lại (không cho lên dây chuyền, để riêng ở nơi quy định)
  2. Báo cho người phụ trách
  3. Xác nhận lô nào bị ảnh hưởng

Điều tệ nhất là tự phán đoán “chắc không sao” rồi cho chạy tiếp. Tiêu hủy, gia nhiệt lại hay đưa đi kiểm nghiệm là do người phụ trách quyết định.

Phân biệt giám sát, khắc phục và thẩm tra

Từ Khi nào Làm gì
Giám sát Trong lúc làm, tại chỗ Đo và ghi theo phương pháp, tần suất quy định
Hành động khắc phục Khi lệch chuẩn Dừng sản phẩm, báo cáo, sửa nguyên nhân
Thẩm tra Định kỳ, về sau Rà soát hồ sơ, kiểm tra nhiệt kế, xem hệ thống có chạy không

Cách ghi hồ sơ

Hồ sơ là “bằng chứng đã làm”. Không chứng minh được về sau thì bị coi như chưa làm.

  • Ghi ngay tại chỗ. Gom lại viết sau sẽ nhớ nhầm
  • Không để trống. Nếu không đo được, hãy ghi rõ sự thật đó và lý do
  • Không ghi số ước đoán
  • Sửa thì gạch hai vạch. Không dùng bút xóa, không bôi đen. Cách sửa làm mất dấu nội dung cũ sẽ bị nghi là giả mạo
  • Sửa xong ghi lại ngày và tên

Giả mạo hồ sơ là hành vi đẩy cả công ty lẫn bản thân vào nguy hiểm. Chính lúc phát hiện thực tế khác với quy trình mới là lúc cần báo cáo.

Số lô và truy vết

Lô là tập hợp sản phẩm làm cùng ngày, cùng nguyên liệu, cùng máy. Đánh số cho từng lô thì khi có sự cố chỉ cần dừng hoặc thu hồi đúng phạm vi đó. Không có số lô thì phải thu hồi toàn bộ.

Vì vậy hồ sơ luôn phải ghi số lô. Ghi sai số là mất khả năng truy vết.

Máy dò kim loại

  • Trước ca và theo tần suất quy định, cho miếng thử chạy qua để xem máy có phản ứng không. Nếu không phản ứng, toàn bộ sản phẩm kể từ lần kiểm tra trước đều thuộc diện xử lý
  • Không tự ý đổi cài đặt độ nhạy. Việc này do người có thẩm quyền làm
  • Sản phẩm bị loại phải để riêng ở nơi quy định. Không phải cứ cho chạy lại, qua được là xong
  • Nếu bị loại nhiều lần, hãy tìm nguyên nhân (chi tiết máy bị sứt, bao bì, nguyên liệu)

Kiểm tra bằng câu hỏi luyện tập

→ Làm 20 câu hỏi HACCP (miễn phí, có giải thích tiếng Việt)

Liên quan: Toàn cảnh ngành chế biến thực phẩm / Ôn tập Vệ sinh chung / Cơ bản về sản xuất