製造・加工の基礎｜先入れ先出し・期限・解凍・計量・包装・表示

Tokutei Study / 製造・加工の基礎｜先入れ先出し・期限・解凍・計量・包装・表示

工場の製品は、いつ買っても、だれが作っても同じであることが価値です。この分野の問題は、ほとんどが「同じにするための決まり」を問うています。

先入れ先出し

先に入ってきたものから先に使うことです。新しく入れたものを棚の奥に、古いものを手前に置くと、自然に守れます。日付が見えるように置くのもコツです。

守らないと、古い原材料が奥に残って期限切れになり、廃棄になります。

ことば	意味	つけられる食品
消費期限	過ぎたら食べない方がよい期限	弁当・そうざいなど傷みやすいもの
賞味期限	おいしく食べられる目安	主に日もちするもの

意味がちがうので、印字や貼りまちがいは大きな問題になります。

冷やすと菌はふえにくくなりますが、死ぬわけではありません。温度が戻ればまたふえ始めます。だから期限も守る必要があります。

設定温度は製品や法令で決まっています。温度計の値が基準から外れていたら、記録して責任者に報告してください。

封がしっかり閉じているか、はさみこみがないかを確認する
封の部分に中身がはさまると、すき間から空気や菌が入り、日もちしなくなります
真空包装は、空気を抜いて酸素を好む菌のはたらきや酸化をおさえるものです。空気がない場所で育つ菌もいるので、「真空だから安全」ではありません。冷蔵や加熱と組み合わせて管理します
袋に穴があいていれば効果はなくなるので、封の状態も確認します

ラベルには原材料・アレルギー物質・期限・保存方法が書かれています。

貼りまちがいは、健康被害に直結します。 卵や乳が入っていることを知らずに食べれば、重い症状が出ることがあります。えび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生などは特に注意が必要です。

期限の印字がずれて読めない製品は、そのままでは売れません。手で書き足さず、ラインから取りのぞいて分けて置き、印字機を確認してもらいます。 1つ見つかったときは、同じ設定で作られたほかの製品も同じ状態のはずです。

同じラインで次のちがう製品を作るとき、まず前の製品の材料・包材・ラベルが残っていないかを確認して取りのぞきます。

これらは、こわれていないか・目づまりしていないかを決められた時期に点検します。照明は作業や検品を見やすくするためのもので、異物を取る設備ではありません。

だれが作っても同じ品質・同じ安全性になるようにするためです。自分のやり方が速く見えても、温度や時間が変われば安全性が変わります。もっとよい方法を思いついたときは、勝手に変えず責任者に提案します。 手順が変われば、手順書も書きかえられます。