飲食店の仕事でいちばん大事なのが衛生管理です。料理の腕がよくても、衛生を守れなければお客様の健康を害します。食中毒を1件起こせば、店が営業できなくなることもあります。試験でも重点的に問われる分野です。
答えの基準は3つ
衛生管理の問題は、次の3つにあてはめると答えが出ます。
- 菌をつけない（手洗い、器具の使い分け）
- 菌をふやさない（温度管理、早く冷ます）
- 菌をやっつける（十分な加熱、消毒）
これが**食中毒予防の三原則「つけない・ふやさない・やっつける」**です。迷ったらこの3つのどれにあたるかを考えてください。
手洗い
すべての基本です。
| 場面 | 正しい方法 |
|---|---|
| トイレのあと | かならず石けんで洗う |
| 洗う範囲 | 指の間・爪の先・親指・手首まで |
| 手をふく | 使い捨てのペーパータオル |
| 電話・お金・ドアノブにさわったあと | 調理に戻る前に洗う |
洗い残しが出やすいのは、指の間・爪の先・親指・手首です。ここを意識してください。
手袋をしていても油断は禁物です。 作業がかわるたびに交換し、外したあとは手を洗います。
二次汚染をふせぐ
生の肉や魚を切ったまな板・包丁で、そのまま野菜を切らない。 これが二次汚染です。
- 洗って消毒してから使う、または専用のまな板を使い分ける
- 冷蔵庫では、生の肉や魚は下の段に置く（ドリップが下に落ちるため）
- ふきんは用途ごとに分け、こまめに交換する
温度管理
数字が出る範囲なので、確実に覚えてください。
| 項目 | 温度 |
|---|---|
| 冷蔵 | 10℃以下 |
| 冷凍 | -15℃以下 |
| 加熱（中心部） | 75℃で1分以上 |
| ノロウイルス対策の加熱 | 85〜90℃で90秒以上 |
細菌がいちばんふえるのは常温です。 だから、作った料理をすぐ出さないときは早く冷まして冷蔵し、出すときに再加熱します。ゆっくり冷ますと危険な温度帯に長くとどまります。
解凍は冷蔵庫の中で。 常温で解凍すると表面が危険な温度帯になります。急ぐときは流水か電子レンジを使い、一度解けたものを再び凍らせてはいけません。
ノロウイルス
ひっかけとして頻出です。
- アルコールが効きにくい → 塩素系の消毒液を使う
- 加熱には弱い（中心部を85〜90℃で90秒以上）
- 冬に多く発生する
嘔吐物の処理は、使い捨て手袋とマスクをつけ、換気しながら外側から内側へ静かにふき取り、塩素系で消毒します。
体調管理
下痢・嘔吐・発熱・手の傷があるときは、かならず責任者に報告します。 調理を外れるかどうかの判断は責任者が行います。
- 毎日、出勤前に体調を確認して記録する
- 同居の家族が感染性の病気のときも報告する
- 手の傷は、防水のもので覆ってから手袋をする（報告も必要）
「忙しいから」「軽いから」と黙って働くと、多くのお客様に被害が広がります。
異物混入
料理に髪の毛などが入っていたら、その料理は出しません。 取り除いても、ほかにも入っている可能性があります。責任者に報告して作り直します。
予防としては、帽子で髪を覆う、指輪や腕時計を外す、爪を短く切る、マニキュアをしない、が基本です。
期限と在庫
| ことば | 意味 |
|---|---|
| 消費期限 | 安全に食べられる期限。過ぎたら使わない |
| 賞味期限 | おいしく食べられる期限 |
| 先入れ先出し | 先に仕入れたものから先に使う |
補充のときは古いものを手前に出します。新しいものを手前に置くと、古いものが奥に残って期限切れになります。
HACCP
危険が起こりやすい工程（加熱温度・保管温度など）をあらかじめ決めて、記録を取りながら管理する方法です。できあがりの検査だけに頼らず、工程で防ぐという考え方で、飲食店にも導入されています。
練習問題で確認する
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